Por siglos la humanidad ha empleado especias naturales y mezclas de ellas para diversos fines como la conservación, brindar sabor y aroma, pero también las hemos empleado para mejorar la presentación de un plato o preparación.
Algunos de los beneficios de las hierbas y especias son:
- Adiciona sabor a preparaciones.
- Imparte su característico sabor (amargo, dulce, salado, ácido o picante).
- Muchas de ellas tienen beneficios para la salud (como co-ayudantes del sistema digestivo y nervioso).
- Su contenido de fito-nutrientes los hace poseer propiedades antioxidantes y anti-inflamatorias).
Comúnmente empleamos los términos especias naturales y hierbas para describir todo lo que abarcan plantas empleadas tanto en el mundo gastronómico con el medicinal.
¿Existe alguna diferencia entre hierbas y especias?
Sí, no son lo mismo. Las hierbas son las hojas fragantes de las plantas que no poseen tallos leñosos, tales como el tomillo, orégano, menta, etc…En cambio, las especias incluyen las cortezas, bayas, frutos, raíces y tallos de todo tipo de plantas. Algunos ejemplos de especias son el clavo de olor, pimienta y nuez moscada.
Especias frescas o en polvo? Algunos pro y contras para la Industria
La utilización de especias frescas en preparaciones industriales tiene la gran ventaja que características como intensidad de sabor y aroma se encuentran intactas debido al poco tiempo transcurrido entre la obtención y la efectiva utilización de la especia.
Sin embargo, muchas de las especias que regularmente se emplean en la industria provienen de lugares muy remotos y de muy difícil acceso en donde la especie se cultiva de manera natural, aprovechando condiciones climáticas que favorecen su crecimiento (por lo que obtener una especia fresca se convierte en algo extremadamente costoso). Otro factor a considerar, es que la especia fresca se deteriora con mucha rapidez, y además se debe mantener bajo condiciones de humedad y temperatura controladas, por lo que su uso masivo en la industria de los alimentos se encuentra un poco acotado por este motivo.
Por otra parte, el empleo de especias naturales en la industria de los alimentos se encuentra estrictamente regulado por el Reglamento Sanitario de los Alimentos, en donde se indican claramente los parámetros microbiológicos y organolépticos aceptados en el caso de especias frescas y en polvo. Lo anterior no es un dato menor si consideramos que las especias frescas son altamente manipuladas, por lo que asegurar su inocuidad no siempre es tarea fácil para la Industria.
Contar con proveedores certificados es crucial para la elaboración de preparaciones que emplean especias tanto en polvo como frescas, lo cual lleva a ser crítico en productos que no poseen un tratamiento térmico posterior a la incorporación de especias/condimentos (ensaladas o platos fríos en restaurantes o casinos son buenos ejemplos).
Si pensamos en las características antioxidantes que muchas de las especias y hierbas naturales tienen, un parámetro muy empleado por la Industria es el test ORAC (cuyas siglas en inglés significan Oxygen Radical Absorbance Capacity), el cual permite medir la actividad antioxidante de un alimento.
A modo de ejemplo, estos son los valores ORAC encontrados tanto para especias naturales tanto en formato fresco como en polvo (1).
